Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Beurrez légèrement votre moule à charnière et recouvrez le fond d'un disque de papier cuisson.

Mixez les noisettes torréfiées avec le sucre jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez la farine, le sel et le beurre fondu. Mélangez pour obtenir une texture sableuse.

Tassez cette préparation au fond du moule pour former une couche compacte. Enfournez 12–15 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée. Laissez refroidir.

Chauffez la crème jusqu'à frémissement, puis versez-la sur le chocolat haché. Attendez 1 minute, puis mélangez pour obtenir une ganache lisse.

Incorporez le beurre à la ganache pour la brillance. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la ganache tiède aux jaunes en fouettant doucement.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange chocolaté en trois fois.

Versez l'appareil sur la base de noisette refroidie. Lissez la surface et enfournez 20–25 minutes à 160 °C. Laissez tiédir dans le four éteint 10 minutes avant de démouler.

Refroidissez complètement avant de réfrigérer 2 heures. Saupoudrez de noisettes concassées ou de cacao avant de servir.