Sortez les steaks du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante. Salez légèrement les deux faces. Roulez les steaks dans le poivre concassé, en pressant bien pour que les grains adhèrent.

Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez l'huile d'olive. Quand l'huile frémit, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre.

Déposez les steaks dans la poêle chaude. Saisissez 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point (ajustez selon l’épaisseur et le degré de cuisson désiré). Ne retournez pas trop souvent pour laisser une belle croûte se former. Retirez les steaks et laissez-les reposer 5–7 minutes sous une feuille d’aluminium.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez la deuxième cuillerée de beurre et faites revenir les échalotes 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Si vous utilisez le cognac/brandy, versez-le maintenant pour déglacer la poêle.

Ajoutez le bouillon de bœuf et grattez les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire 2–3 minutes.

Ajoutez la crème et la moutarde de Dijon. Remuez doucement et laissez mijoter 2–3 minutes jusqu’à épaississement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Replacez les steaks dans la poêle une minute pour les napper de sauce, puis disposez-les sur les assiettes. Parsemez de persil frais.

Accompagnez de pommes de terre sautées, d’un écrasé de pommes de terre à l’ail ou d’une salade verte croquante.