Préparez les nouilles : faites tremper ou cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égouttez, rincez à l’eau froide et réservez.

Faites revenir les aromatiques : chauffez l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer 3–4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail, le gingembre et la citronnelle, puis faites sauter 1 minute jusqu’à ce que les parfums se dégagent.

Ajoutez les champignons et les tomates cerises; laissez cuire 2–3 minutes pour qu’ils commencent à libérer leur jus.

Versez le bouillon et le lait de coco, portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Incorporez la sauce poisson, la pâte de curry (si utilisée), le sucre et ajustez le sel et le poivre. Goûtez — le secret d’une bonne soupe thaïe, c’est l’équilibre entre salé, acide et sucré.

Ajoutez les crevettes crues (si elles sont cuites, mettez-les seulement à la fin pour qu’elles restent tendres) et laissez mijoter 2–4 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et rosées.

Hors du feu, pressez le jus de citron vert selon votre goût.

Répartissez les nouilles dans les bols, versez la soupe chaude par-dessus. Parsemez de coriandre, basilic thaï, oignons verts et d’un filet de piment si vous aimez.