Rincez rapidement le riz Arborio à l’eau froide et égouttez-le. Émincez l’oignon et l’ail, tranchez les champignons.

Sortez les Saint-Jacques du frigo 20 minutes avant cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.

Dans une large poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et une pincée de sel. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer (6–8 minutes).

Réservez-les hors de la poêle.

Dans une casserole à fond épais, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide (3–4 minutes).

Ajoutez l’ail 30 secondes avant la fin.

Versez le riz Arborio et remuez pour enrober chaque grain d’huile – il devient légèrement translucide sur les bords (1–2 minutes).

Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation presque complète.

Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez doucement jusqu’à absorption. Répétez louche après louche, en remuant souvent, pendant 18–20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.

Quand le riz est presque prêt, incorporez les champignons réservés.

Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pour obtenir une texture bien onctueuse.

Rectifiez l’assaisonnement. Si vous voulez, ajoutez du persil ciselé.

Séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque côté.

Dans une grande poêle chaude, versez l’huile neutre et le beurre. Quand le mélange chante, ajoutez les Saint-Jacques en une seule couche. Faites-les cuire 1,5 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles aient une belle croûte dorée. Ne les retournez qu’une fois.

Retirez et laissez reposer 30 secondes. Ajoutez un zeste de citron si vous aimez une pointe d’acidité.

Déposez une portion de risotto au centre de l’assiette. Posez 3 Saint-Jacques sur le dessus. Râpez un peu de parmesan et un tour de poivre. Servez immédiatement.