Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes à feu doux.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajoutez l'ail, les champignons et la courge butternut, assaisonnez avec sel et poivre, et laissez cuire jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir.

Incorporez le riz arborio à la poêle et remuez bien pour que les grains soient enrobés d'huile. Cuisez pendant environ 2 minutes.

Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé par le riz.

Ajoutez une louche de bouillon chaud à la poêle et remuez souvent. Répétez ce processus jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente (environ 18-20 minutes).

Retirez la poêle du feu, incorporez le parmesan et la cuillère à soupe restante d'huile d'olive. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

Garnissez de persil frais avant de servir.