Commencez par réchauffer le bouillon dans une casserole à feu doux. Gardez-le chaud.

Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 5 minutes).

Ajoutez l’ail et les champignons, puis laissez cuire jusqu’à ce que les champignons soient dorés.

Incorporez les dés de courge butternut et faites sauter pendant encore 5 minutes.

Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 1 à 2 minutes.

Versez le vin blanc (si vous en utilisez) et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque complètement absorbé.

Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une autre pendant environ 18-20 minutes.

Lorsque le risotto est crémeux et que le riz est al dente, retirez-le du feu et incorporez le reste du beurre et le parmesan.

Garnissez avec du persil frais et servez.