Tranchez chaque poitrine en deux horizontalement si elles sont épaisses, puis posez-les entre deux feuilles de film plastique et tapez doucement avec un maillet pour obtenir des escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur. Salez et poivrez des deux côtés.

Versez la farine dans une assiette plate et enrobez chaque escalope en secouant l’excédent.

Dans une grande poêle à feu moyen‑fort, chauffez l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez les escalopes et faites-les cuire 2–3 minutes par côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Transférez-les sur une assiette et couvrez légèrement.

Baissez le feu à moyen, ajoutez le vin blanc (ou le bouillon) pour déglacer, en grattant les petits morceaux caramélisés au fond. Laissez réduire 1–2 minutes.

Ajoutez le jus de citron, les câpres et 2 cuillères à soupe de beurre. Remuez jusqu’à ce que le beurre fonde.

Replacez les escalopes dans la poêle et nappez-les de sauce pendant 1–2 minutes pour qu’elles se réchauffent.

Saupoudrez de persil frais et de zeste de citron avant de servir.