Préchauffez votre four à 200 °C (si vous souhaitez gratiner avec du fromage à la fin).

Assaisonnez les blancs de poulet avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif. Saisissez le poulet 2–3 minutes par face jusqu’à une belle coloration dorée. Retirez et réservez sur une assiette.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre et 1 c. à soupe d’huile dans la poêle. Ajoutez les oignons tranchés et une pincée de sel. Laissez cuire doucement pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés.

Ajoutez l’ail haché et faites revenir 1 minute. Saupoudrez la farine sur les oignons (si vous l’utilisez) et mélangez 1 minute.

Versez le vin blanc pour déglacer la poêle, en grattant les sucs au fond. Laissez réduire 1–2 minutes. Ajoutez le bouillon chaud, la moutarde, la sauce Worcestershire et le thym. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Remettez le poulet dans la poêle, nappez d’un peu de sauce et enfournez 12–15 minutes ou couvrez et laissez mijoter sur feu doux 20 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit (température interne 74 °C).

Si vous aimez le fromage, saupoudrez le gruyère sur le poulet et passez 2–3 minutes sous le gril pour gratiner. Parsemez de persil frais avant de servir.