Rincez le jarret et plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante pour enlever les impuretés. Égouttez.

Dans la marmite, faites légèrement dorer le lard et le jarret pour ajouter de la couleur.

Couvrez les viandes d’eau froide (environ 2,5–3 L selon votre marmite) et ajoutez l’oignon piqué, l’ail, le laurier, le thym et les baies de genièvre.

Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Laissez mijoter à couvert 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.

Pendant la cuisson des viandes, coupez le chou en quartiers et retirez la côte centrale si elle est trop dure. Coupez les pommes de terre en gros morceaux, les carottes et les poireaux.

Au bout d’1h30 à 2h, ajoutez d’abord les carottes et les pommes de terre, laissez cuire 20–25 minutes.

Ajoutez le chou et les poireaux et poursuivez la cuisson 15–20 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres mais pas en purée.

10–15 minutes avant la fin, plongez les saucisses fumées dans le bouillon.

Goûtez le bouillon et rectifiez sel et poivre modérément.

Retirez les viandes, tranchez le jarret et servez avec les légumes dans un grand plat.

Proposez de la moutarde à côté.