Sortez la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Salez et poivrez généreusement.

Préchauffez votre four à 160 °C (325 °F).

Dans une grande cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Saisissez le rôti 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration. Retirez la viande et réservez.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, l’ail, le céleri et les carottes. Faites revenir 6-8 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.

Incorporez le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 minute pour enlever l’acidité. Déglacez avec le vin rouge (ou 100 ml de bouillon) en raclant le fond de la cocotte.

Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf jusqu’à mi-hauteur du rôti, les feuilles de laurier et les herbes. Portez doucement à ébullition.

Couvrez la cocotte et enfournez 2,5 à 3 heures. À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre autour du rôti. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette.

Retirez la viande et les légumes, couvrez-les de papier d’aluminium pour garder au chaud. Portez le jus à ébullition sur la plaque, réduisez un peu, puis mélangez la farine délayée dans un peu d’eau si vous voulez épaissir la sauce. Ajoutez le beurre pour apporter de la brillance. Rectifiez l’assaisonnement.

Tranchez ou effilochez la viande et servez nappée de sauce, avec les légumes et une belle purée ou du pain croustillant.

Saisissez la viande rapidement à la poêle (ou pas), mettez tous les ingrédients dans la mijoteuse et cuisez 8 heures à basse température.

Si vous manquez de temps, coupez la viande en gros morceaux et suivez la recette — la cuisson sera plus courte (3-4 heures).