Tapissez le moule de papier sulfurisé et huilez légèrement la feuille. Mélangez 1/2 tasse de sucre glace avec 2 cuillères à soupe d’amidon et saupoudrez le fond.

Dans une casserole, mettez 4 tasses de sucre et 1 tasse d’eau. Chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez le jus de citron et laissez bouillir sans remuer trop fort.

Si vous avez un thermomètre, visez 115–120 °C (point de grosse boule).

Dans une autre casserole, mélangez 1 tasse d’amidon avec 1/4 tasse d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Ajoutez 2 tasses d’eau froide et mélangez bien. Chauffez doucement en remuant jusqu’à épaississement.

Quand le sirop atteint la bonne température, versez-le doucement dans la casserole d’amidon épaissi, en remuant constamment. Réduisez le feu au plus bas. Si vous utilisez de la gélatine, rajoutez-la dissoute dans 2 c. à soupe d’eau.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 30–40 minutes, en remuant fréquemment. La préparation doit devenir translucide et bien épaisse.

Retirez du feu. Ajoutez l’eau de rose et quelques gouttes de colorant. Mélangez. Incorporez les pistaches si désiré.

Étalez la préparation uniformément. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis laissez reposer au moins 4 heures (ou toute la nuit).

Saupoudrez généreusement de votre mélange sucre glace-amidon, démoulez, et coupez en petits carrés. Roulez chaque carré dans le mélange.