Salez et poivrez généreusement les morceaux de lapin. Enduisez certains morceaux d’une fine couche de moutarde à l’ancienne.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de lapin par petites quantités (environ 3–4 minutes par face). Retirez et réservez.

Ajoutez les lardons dans la même cocotte et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras. Incorporez les oignons, carottes et céleri. Faites suer pendant 6–8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez l’ail et laissez cuire 1 minute de plus.

Déglacez la cocotte avec le vin blanc, en grattant les sucs au fond. Laissez réduire de moitié.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec le bouillon, le concentré de tomate et le bouquet garni.

Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant que le liquide ne s'évapore pas trop.

Quand le lapin est tendre, retirez les morceaux et réservez. Ôtez le bouquet garni et faites réduire la sauce si elle est trop liquide. Incorporez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.

Remettez le lapin dans la sauce pour qu’il s’imprègne encore quelques minutes. Parsemez de persil frais avant de servir.