Sortez les morceaux de lapin et séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement. Mettez la moutarde dans un bol et badigeonnez-en chaque morceau (réservez un peu de moutarde pour la sauce si vous aimez plus de piquant).

Dans une grande cocotte ou une poêle profonde, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les lardons et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez sur du papier absorbant.

Dans la même cocotte, ajoutez les morceaux de lapin par lots pour ne pas surcharger la poêle. Faites dorer 3–4 minutes de chaque côté. La idée n’est pas de cuire complètement, mais de créer une belle croûte. Retirez les morceaux et posez-les sur une assiette.

Baissez le feu, ajoutez les oignons émincés et faites-les fondre doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et laissez-le parfumer une minute sans le brûler.

Versez le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Laissez réduire une minute, puis ajoutez le bouillon et le thym/laurier. Remettez les morceaux de lapin et les lardons dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35–45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

Retirez les morceaux de lapin. Si vous voulez une sauce plus onctueuse, incorporez la crème fraîche et la moutarde réservée, puis laissez mijoter 5 minutes pour lier et ajuster l’assaisonnement. Goûtez et rectifiez avec sel et poivre. Remettez le lapin dans la sauce juste avant de servir pour le réchauffer.

Parsemez de persil frais haché. Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou un gratin dauphinois. Un légume vert sauté comme des haricots verts ou une salade croquante équilibrera parfaitement le plat.