Salez et poivrez généreusement les joues. Si vous avez le temps, laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante.

Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les joues quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez les lardons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites revenir 8–10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Ajoutez l’ail et faites sauter 1 minute de plus.

Ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Si vous utilisez la farine, saupoudrez-la maintenant et remuez 1 minute. Versez le vin rouge pour déglacer, en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire 3–4 minutes pour concentrer les saveurs.

Remettez les joues dans la cocotte. Ajoutez le bouillon jusqu’à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, le thym, et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, couvrez, puis enfournez à 160 °C pour 2,5 à 3 heures. La viande doit être fondante, presque effilochée.

30 minutes avant la fin, ajoutez les champignons pour qu’ils cuisent sans se défaire complètement.

Retirez la viande et réservez au chaud. Filtrez la sauce si vous voulez une texture plus lisse, puis faites réduire sur la cuisinière pour l’épaissir légèrement. Rectifiez l’assaisonnement. Servez les joues nappées de sauce, parsemez de persil frais.