Sortez les joues du frigo 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante. Salez et poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 160 °C.

Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez les joues 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez la viande sur une assiette.

Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis les oignons et les carottes. Faites revenir 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.

Ajoutez l’ail, puis saupoudrez la farine. Mélangez bien 1 à 2 minutes pour cuire la farine.

Déglacez avec le cidre : versez-le doucement en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire 2–3 minutes.

Versez le bouillon, ajoutez le miel (si utilisé), le thym et le laurier. Remettez les joues dans la cocotte.

Couvrez et enfournez pour 2 h 30 à 3 h. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette.

Retirez la viande, filtrez les légumes selon votre préférence, puis réduisez la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement.

Remettez la viande dans la sauce pour la garder chaude et servez saupoudré de persil.