Si vous utilisez des haricots secs, mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau froide toute la nuit. Pour une méthode rapide, portez les haricots à ébullition pendant 2 minutes, couvrez, puis laissez reposer 1 heure avant d’égoutter.

Dans une grande cocotte ou marmite lourde, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri et faites revenir 6-8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute de plus sans le brûler. Saupoudrez le paprika, le mélange cajun et le poivre de Cayenne ; mélangez pour enrober les légumes.

Si vous utilisez une saucisse fumée ou du jambonneau, ajoutez-la et faites-la dorer légèrement.

Versez les haricots égouttés et le bouillon. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement.

Laissez mijoter 1 h 30 à 2 h si vous utilisez des haricots secs, en remuant de temps en temps. Les haricots doivent être tendres et le liquide légèrement crémeux. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : salez, poivrez, ajustez le piquant. Pour une texture plus liée, écrasez quelques haricots contre le côté de la casserole et mélangez.

Servez les haricots chauds sur un lit de riz blanc cuit. Parsemez d’oignons verts et de persil. Un filet de jus de citron apporte une note fraîche si désiré.