Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Écrasez les biscuits jusqu’à obtenir une chapelure fine. Mélangez la chapelure avec le sucre brun et le beurre fondu. Tapissez le fond du moule en pressant fermement. Enfournez 8–10 minutes. Laissez refroidir.

Dans une petite casserole, versez les framboises et le sucre. Chauffez doucement, puis écrasez les fruits avec une cuillère. Ajoutez le jus de citron. Mélangez la maïzena diluée et laissez épaissir 1–2 minutes. Filtrez si vous voulez un coulis lisse. Réservez au frais.

Baissez le four à 160 °C (320 °F). Dans un grand saladier, battez le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre et la farine, mélangez à vitesse moyenne. Incorporez les œufs un à un, puis le jaune, en mélangeant juste assez pour homogénéiser. Ajoutez la vanille et la crème. Ne battez pas trop.

Versez la moitié de l’appareil sur la croûte. Déposez 3–4 cuillères du coulis de framboises sur le dessus, puis versez le reste du mélange au fromage. Terminez par quelques cuillerées de coulis et utilisez un couteau pour faire des spirales.

Placez le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez 50–65 minutes : le centre doit encore trembler légèrement. Éteignez le four, laissez la porte entrouverte et laissez reposer 1 heure. Sortez, démoulez (ou laissez dans le moule) et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.

Au moment de servir, nappez d’un peu de coulis, ajoutez des framboises fraîches et des feuilles de menthe. Coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude pour des parts nettes.