Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Beurrez et farinez un moule rond de 22–24 cm ou tapissez-le de papier cuisson.

Dans un grand bol, tamisez la farine, le bicarbonate, la levure, le sel, la cannelle et la muscade. Mélangez rapidement pour combiner.

Dans un autre bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’huile et la vanille, puis mélangez encore.

Versez les ingrédients humides sur les ingrédients secs et mélangez juste assez pour incorporer la farine (ne pas trop travailler la pâte).

Incorporez délicatement les carottes râpées, les morceaux d’ananas égouttés, les noix et la noix de coco si vous en utilisez. La pâte doit rester humide et dense.

Versez la préparation dans le moule préparé et lissez la surface. Enfournez 30–35 minutes : une pique insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.

Laissez refroidir le gâteau 15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille pour qu’il refroidisse complètement avant de glacer.

Dans un bol, battez le fromage à la crème et le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajoutez la vanille et le zeste de citron ou le jus d’ananas si désiré. Incorporez progressivement le sucre glace jusqu’à atteindre la consistance souhaitée.

Une fois le gâteau complètement refroidi, étalez le glaçage sur le dessus. Décorez avec quelques morceaux d’ananas, des noix concassées ou un peu de noix de coco râpée.