Préchauffez le four à 160 °C (320 °F). Beurrez légèrement votre moule à charnière et placez une bande de papier sulfurisé au fond pour un démoulage facile.

Préparez la croûte : mélangez les miettes de biscuits et le beurre fondu (et le sucre si utilisé) jusqu’à obtenir une texture humide. Pressez fermement au fond du moule. Réservez au réfrigérateur le temps de faire la garniture.

Dans le bol d’un mixeur ou avec un fouet électrique, battez le fromage à la crème jusqu’à qu’il soit lisse et sans grumeaux. Ajoutez le sucre et battez encore.

Incorporez les œufs, un à un, en battant à basse vitesse entre chaque ajout. Ajoutez la crème fraîche, la vanille et le zeste de citron. Ne pas trop fouetter.

Versez la garniture sur la croûte refroidie et tapotez délicatement pour chasser les bulles d’air.

Faites cuire au bain-marie pendant 50–70 minutes : le centre doit encore trembler légèrement.

Éteignez le four et laissez la porte entrouverte pendant 30 minutes pour éviter les fissures.

Sortez le gâteau et laissez-le refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Préparez le coulis de baies pendant que le gâteau refroidit : mixez les framboises, les myrtilles et le sucre avec le jus de citron.

Au moment de servir, disposez les tranches de pêche sur le dessus, versez le coulis de baies, décorez avec des feuilles de menthe et du sucre glace.