Préchauffez le four à 160 °C (320 °F). Beurrez légèrement un moule à charnière de 23 cm et tapissez le fond de papier sulfurisé.

Préparez la croûte : mélangez les biscuits écrasés, le sucre et le beurre fondu. Pressez fermement au fond du moule. Enfournez 8–10 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laissez tiédir.

Baissez la température du four à 150 °C (300 °F).

Dans un grand bol, fouettez le fromage à la crème avec le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Mélangez.

Incorporez les œufs un à un, puis le jaune, en raclant bien les bords. Ajoutez la crème et mélangez délicatement sans incorporer trop d’air.

Versez la moitié de la préparation sur la croûte. Parsemez la moitié des framboises sur la surface. Recouvrez avec le reste de préparation puis disposez le reste des framboises sur le dessus, en les enfonçant légèrement.

Placez le moule dans un grand plat allant au four et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule (bain-marie). Enfournez 50–65 minutes. Le centre doit être légèrement tremblotant.

Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Préparez la meringue : portez à ébullition une casserole avec 2 cm d’eau. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez légèrement les blancs d’œufs avec la pincée de sel.

Ajoutez le sucre progressivement puis placez le bol sur la casserole. Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et le mélange chaud au toucher. Retirez et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

Sortez le cheesecake du frigo, étalez ou pochez la meringue sur le dessus. Pour un effet doré, passez un chalumeau ou enfournez 2–3 minutes à 220 °C.

Laissez reposer 10–15 minutes, démoulez délicatement, décorez et servez.