Préchauffez le four à 160 °C (320 °F). Beurrez légèrement le moule à charnière et placez un cercle de papier sulfurisé au fond.

Préparez la croûte : réduisez les biscuits en miettes, mélangez-les avec le beurre fondu et le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Tassez fermement ce mélange au fond du moule et réfrigérez 10–15 minutes.

Dans un grand bol, battez le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre, puis incorporez les œufs un à un, suivis de la vanille et de la crème aigre.

Versez la garniture sur la croûte refroidie et lissez la surface.

Enfournez pendant 50–60 minutes au bain-marie, jusqu'à ce que le centre soit légèrement tremblotant.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte pendant 1 heure, puis réfrigérez au moins 4 heures.

Préparez le coulis pendant que le gâteau cuit : faites chauffer l'ananas écrasé avec le sucre, ajoutez la fécule diluée pour épaissir si vous le souhaitez.

Au moment de servir, nappez de coulis d’ananas et décorez avec des rondelles d’ananas.