Mettez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15–20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Égouttez, puis remettez-les dans la casserole chaude. Ajoutez le beurre et le lait chaud. Écrasez grossièrement à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.

Ajoutez la moutarde si vous l’utilisez, assaisonnez, puis gardez au chaud.

Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis faites revenir le chorizo en dés jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et commence à dorer (2–3 minutes).

Ajoutez l’échalote et l’ail ; faites suer doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Versez le vin blanc et laissez réduire d’environ moitié. Baissez le feu, ajoutez la crème, le concentré de tomate et une pincée de piment.

Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Salez et poivrez les dos de cabillaud des deux côtés.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile d’olive et une noisette de beurre à feu moyen-vif. Quand la poêle est bien chaude, saisissez les dos 2–3 minutes de chaque côté.

Retirez le poisson et laissez reposer 1 minute.

Déposez un lit d’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette, posez délicatement le dos de cabillaud dessus.

Nappez de crème de chorizo et parsemez de persil plat et de ciboulette.

Un filet de jus de citron au dernier moment peut réveiller les saveurs.