Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes réguliers. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition.

Laissez cuire 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau.

Égouttez bien, puis remettez dans la casserole. Ajoutez le beurre, l’ail écrasé, la moutarde si utilisée, et le persil haché.

Écrasez grossièrement à la fourchette : l’objectif n’est pas une purée lisse mais un écrasé avec de la texture. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Gardez au chaud.

Dans une poêle chaude, faites revenir le chorizo coupé en dés pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il dore et rende un peu de son huile.

Retirez la poêle du feu et versez la crème fraîche. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Si la crème est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d’eau ou de bouillon. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de paprika fumé si désiré.

Goûtez et rectifiez le sel.

Séchez les dos de cabillaud avec du papier absorbant. Salez légèrement, poivrez et arrosez d’un filet de jus de citron.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, déposez les dos de cabillaud côté peau ou côté chair.

Cuisez 3–4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur : le cabillaud doit rester moelleux et se défaire facilement à la fourchette.

Retirez le poisson et laissez-le reposer 1 minute.

Sur chaque assiette, disposez une portion d’écrasé de pommes de terre. Posez le dos de cabillaud dessus, puis nappez délicatement d’une cuillerée de crème de chorizo.

Parsemez d’un peu de persil frais et d’un trait de citron si vous aimez.