Préchauffez votre four à 150 °C (300 °F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un bol propre et sec, montez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à obtenir des pics mous.

Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit brillant et forme des pics fermes.

Incorporez délicatement la noix de coco râpée et l’extrait de vanille à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le zeste de citron et les amandes si vous les utilisez. Mélangez doucement.

Avec une poche à douille (ou deux petites cuillères), dressez des petits tas sur la plaque, en laissant 2 cm entre chaque biscuit.

Enfournez pendant 18 à 22 minutes. Les croquants doivent être dorés sur les bords et légèrement moelleux au centre.

Laissez refroidir sur une grille avant de conserver dans une boîte hermétique.