Préchauffez le four à 160 °C (320 °F) et placez un grand plat allant au four pour le bain-marie.

Préparez le caramel : Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer. Lorsque le mélange commence à prendre une couleur dorée, ajoutez le jus de citron. Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel ambré.

Retirez du feu et versez immédiatement le caramel dans vos ramequins — répartissez rapidement avant qu'il ne durcisse.

Chauffez le lait et la vanille : Dans une autre casserole, chauffez doucement le lait avec la gousse de vanille fendue. Retirez du feu dès que des petites bulles apparaissent sur les bords.

Battez les œufs et le sucre : Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre et le sel juste assez pour mélanger.

Versez le lait chaud sur le mélange d'œufs en filet, en remuant doucement pour tempérer les œufs. Filtrez la préparation si vous voulez une crème ultra-lisse.

Répartissez la crème dans les ramequins déjà caramélisés. Placez les ramequins dans le grand plat, puis versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Enfournez pendant 35 à 45 minutes, selon la taille des ramequins, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.

Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Pour démouler, passez un couteau fin autour du bord, placez une assiette sur le ramequin et retournez rapidement.