Sortez les côtelettes du frigo 20–30 minutes avant la cuisson pour qu'elles arrivent à température ambiante.

Séchez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez généreusement des deux côtés.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

Posez les côtelettes dans la poêle chaude sans les surcharger, et faites cuire 2–3 minutes de chaque côté.

Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle, puis l'ail, le romarin et le thym. Laissez l'ail parfumer le beurre 30–45 secondes.

Inclinez légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arrosez les côtelettes avec le beurre fondu pendant 1 minute.

Transférez les côtelettes sur une planche et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Zestez un peu de citron sur les côtelettes et parsemez de persil haché.