Préchauffez votre four à 180 °C (350 °F). Beurrez légèrement le plat à gratin.

Faites cuire les conchiglioni dans une grande casserole d’eau salée selon le temps indiqué sur le paquet — souvent 10 à 12 minutes pour qu’ils soient al dente. Égouttez et passez rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’ils ne collent. Réservez sur un torchon propre.

Pendant que les pâtes cuisent, chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez l’ail, puis les épinards. Laissez réduire 2 à 3 minutes.

Hors du feu, mélangez les épinards refroidis avec le mascarpone, le parmesan, l’aneth, le zeste de citron et une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez modérément. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Incorporez délicatement le saumon émietté au mélange. Mélangez jusqu’à une texture homogène.

À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez chaque conchiglioni du mélange au saumon et mascarpone. Disposez les coquilles farcies bien serrées dans le plat à gratin.

Versez la crème fraîche (ou la béchamel légère) autour des pâtes. Parsemez un peu de parmesan sur le dessus.

Enfournez 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce frémisse. Si vous voulez un dessus très croustillant, passez 2–3 minutes sous le grill en fin de cuisson.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Arrosez d’un filet de jus de citron supplémentaire et parsemez d’aneth ou de ciboulette.