Enlevez le cœur du chou (le cône dur). Plongez le chou entier dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 6–8 minutes pour assouplir les feuilles.

Retirez délicatement les feuilles les plus extérieures au fur et à mesure qu’elles ramollissent. Réservez et laissez refroidir sur un torchon propre. Si une feuille est épaisse au centre, égalisez-la avec un couteau.

Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez l’ail et faites revenir 30 secondes.

Ajoutez le chorizo et laissez-le rendre un peu de gras, puis incorporez la viande hachée. Faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égouttez l’excès de graisse si nécessaire.

Ajoutez le cumin, le paprika fumé, la poudre de chili, sel et poivre. Mélangez bien.

Incorporez les tomates pelées, le maïs et les haricots noirs. Laissez mijoter 5 à 7 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Hors du feu, incorporez le riz cuit, le fromage râpé, l’œuf battu (si utilisé) et la coriandre. Ajustez l’assaisonnement et ajoutez le jus de citron vert.

Prenez une feuille de chou, détendez-la si nécessaire avec un petit coup de rouleau à pâtisserie. Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture au centre.

Rabattez les côtés et roulez serré comme un petit paquet. Fermez avec un cure-dent si besoin.

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Disposez les choux farcis bien serrés dans un plat allant au four.

Versez le reste de sauce tomate (ou un pot de salsa douce) sur le dessus pour garder le tout moelleux.

Couvrez de papier alu et enfournez 30 minutes. Retirez le papier sur la fin pour gratiner un peu le fromage (5–10 min).

Laissez reposer 5 min, retirez les cure-dents, ajoutez un filet de crème fraîche, quelques tranches d’avocat et une pincée de coriandre. Servez avec du riz, une salade verte ou des tortillas chaudes.