Salez et poivrez légèrement les morceaux de poulet. Dans une grande marmite, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez le poulet 3–4 minutes de chaque côté, juste pour dorer. Pas besoin de le cuire complètement. Retirez et réservez.

Dans la même marmite, ajoutez l’oignon, l’ail, les carottes, le céleri et le poireau si vous en utilisez. Faites revenir 5–7 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et que l’oignon soit translucide. Grattez les petits sucs de cuisson au fond.

Remettez le poulet dans la marmite, versez le bouillon et l’eau. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 20–25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Sortez le poulet, retirez la peau et les os si nécessaire, et effilochez la viande en gros morceaux. Remettez la viande dans la marmite.

Augmentez le feu pour amener le bouillon à ébullition. Ajoutez les nouilles et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 6–8 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

Hors du feu, ajoutez le persil frais. Servez chaud.