Préchauffez le four à 170°C (340°F).

Émiettez les biscuits jusqu’à obtenir une texture sableuse. Mélangez avec le beurre fondu et le sucre si vous voulez plus de croustillant.

Tapissez le fond d’un moule à charnière de 23 cm en pressant bien. Enfournez 8–10 minutes. Laissez refroidir.

Dans un grand bol, battez le fromage à la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.

Ajoutez le sucre, puis la crème fraîche ou ricotta. Incorporez les œufs un à un en battant à vitesse lente. Ajoutez la vanille et le zeste de citron.

Versez la garniture sur la croûte refroidie.

Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air.

Pour un cheesecake cuit : enfournez 45–55 minutes. Le centre doit légèrement trembler quand vous secouez doucement le moule.

Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Pelez et coupez les pêches en morceaux. Mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et le jus de citron.

Laissez compoter 8–10 minutes jusqu’à ce que les fruits soient tendres.

Mixez le tout, puis laissez refroidir.

Démoulez le cheesecake sur un plat.

Étalez un peu de coulis de pêches sur le dessus et disposez les framboises et les tranches de pêche.

Garder au frais jusqu’au service.