Préparez vos fruits de mer : si vous utilisez des surgelés, décongelez-les la veille au frigo et égouttez bien. Séchez délicatement avec du papier absorbant.

Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la revenir 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Ajoutez l’ail, remuez 30 secondes sans le laisser brûler.

Versez le vin blanc pour déglacer la poêle, laissez réduire d’environ la moitié (1–2 minutes). Si vous préférez éviter l’alcool, sautez cette étape et utilisez un peu plus de bouillon.

Ajoutez le bouillon et la crème. Mélangez, portez doucement à frémissement. Incorporez la moutarde si vous l’utilisez pour lier la sauce et apporter du peps.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et piment d’Espelette. Ajoutez le jus de citron pour équilibrer la richesse.

Baissez le feu à doux et ajoutez délicatement les fruits de mer. Laissez cuire 3–5 minutes : ils doivent être juste cuits, tendres et encore juteux. Évitez de surcuire, sinon ils deviennent caoutchouteux.

Répartissez la préparation dans vos cassolettes. Saupoudrez d’un peu de chapelure ou de parmesan si vous aimez une petite croûte gratinée.

Passez 5 minutes sous le gril du four bien chaud (optionnel) pour dorer le dessus. Surveillez bien — ça va vite.

Parsemez de persil frais avant de servir et servez avec du pain croustillant ou un riz parfumé.