Salez et poivrez les morceaux de bœuf. Faites chauffer une grande cocotte avec 1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile.

Saisissez la viande par lots jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée de tous côtés. Réservez la viande sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez la deuxième cuillère de beurre. Faites fondre les oignons à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser (10–15 minutes).

Saupoudrez la farine et la cassonade sur les oignons, mélangez bien et laissez cuire 1–2 minutes.

Versez la bière brune, ajoutez la moutarde, le vinaigre, les feuilles de laurier, le thym et remettez la viande dans la cocotte.

Complétez avec le bouillon de bœuf jusqu’à couvrir la viande à mi-hauteur.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 2h30.

Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif.

Épluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets. Rincez à l’eau froide et séchez bien.

Préchauffez l’huile à 160–170 °C. Faites une première cuisson des frites 5–7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez.

Juste avant de servir, augmentez la température de l’huile à 180–190 °C et faites dorer les frites 2–4 minutes.

Servez la carbonade directement dans la cocotte ou dans un plat creux, accompagnée des frites dorées.