Rincez les calamars et séchez-les bien avec du papier absorbant. Retirez la plume si elle est encore présente. Laissez les tentacules attachés.

Dans une poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le bacon haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré mais pas trop sec. Retirez-le et égouttez sur du papier absorbant.

Ajoutez l’oignon dans la même poêle et faites-le suer 3–4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail et les tentacules de calmar hachées, faites cuire 2–3 minutes. Laissez refroidir légèrement.

Dans un bol, combinez le bacon, les tentacules cuits, la chapelure, le parmesan, le persil, le zeste et le jus de citron, le piment d’Espelette, sel et poivre. Mélangez pour obtenir une texture homogène.

Avec une petite cuillère, remplissez chaque calmar d’environ 2–3 cuillères à soupe de farce. Fermez l’extrémité avec un cure-dent ou une petite ficelle.

Préchauffez le four à 200 °C. Dans la poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Saisissez les calamars farcis 1–2 minutes de chaque côté puis enfournez pendant 10–12 minutes.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron avant de servir. Enlevez les cure-dents juste avant de servir.