Sortez le steak du frigo 15 à 20 minutes avant de cuire pour qu’il s’atténue au tégument froid. Coupez-le en cubes de 2–3 cm, puis saupoudrez généreusement de sel et de poivre.

Mettez une grande poêle en fonte ou antiadhésive sur feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement.

Déposez les cubes de steak en une seule couche (travaillez en deux fois si nécessaire) et laissez-les saisir 1,5 à 2 minutes sans les toucher.

Retournez les cubes et saisissez 1 minute de plus pour une cuisson rosée à mi-cuisson. Retirez-les et réservez sur une assiette.

Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et laissez fondre.

Ajoutez l’ail émincé et faites-le revenir 30 à 45 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le brûler.

Versez la crème et remuez pour incorporer les sucs de viande.

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, ajoutez du jus de citron si vous le souhaitez.

Remettez les bouchées de steak dans la poêle et mélangez pour bien les enrober de sauce.

Laissez chauffer 1 à 2 minutes pour que tout soit bien chaud. Saupoudrez de persil haché et, si vous aimez, d’un soupçon de flocons de piment.

Servez immédiatement avec des pâtes fraîches, du riz, ou une purée maison.