Égouttez les Saint-Jacques et tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant. Salez légèrement et poivrez.

Nettoyez et tranchez les champignons. Hachez échalotes et ail; coupez la carotte en petits dés si vous l’utilisez.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et la carotte. Faites revenir 3–4 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.

Ajoutez la gousse d’ail, puis les champignons. Laissez cuire 5–7 minutes jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer. Salez légèrement.

Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et laissez réduire d’un tiers.

Ajoutez le bouillon et les oignons grelots si vous en mettez; laissez mijoter 8–10 minutes.

Mélangez la farine avec une cuillère à soupe d’eau froide pour obtenir une pâte lisse. Incorporez-la à la sauce pour l’épaissir légèrement et laissez cuire 2 minutes en remuant.

Baissez le feu et ajoutez la crème. Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement.

Dans une autre poêle, chauffez le reste du beurre à feu vif. Saisissez les Saint-Jacques 1 à 1.5 minute de chaque côté seulement : elles doivent être dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

Ne surchargez pas la poêle pour éviter qu’elles rendent trop d’eau. Arrosez-les d’un filet de jus de citron pour réveiller la saveur.

Ajoutez délicatement les Saint-Jacques à la sauce chaude (hors du feu pour éviter de trop cuire les noix).

Parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement avec du riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.