Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive et ajoutez les carapaces et têtes de crevettes. Laissez roussir doucement 5 à 7 minutes en remuant.

Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites suer 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non colorés.

Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes pour enlever l'acidité crue. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Versez le bouillon de poisson, ajoutez le laurier et le thym. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Faites revenir rapidement les morceaux de fruits de mer dans une poêle avec le beurre : 1–2 minutes pour les crevettes, 1–2 min pour les noix de Saint-Jacques. Réservez.

Filtrez le bouillon pour retirer les carapaces et légumes, puis mixez jusqu'à obtenir une texture veloutée.

Remettez la soupe sur feu doux. Ajoutez la crème et le cognac, chauffez sans faire bouillir.

Ajustez le piment et le sel, puis ajoutez les fruits de mer cuits juste avant de servir.

Servez avec du persil frais et des croûtons dorés. Un filet d'huile d'olive de qualité apporte la touche finale.