Préparez votre plan de travail : sortez les ingrédients, préchauffez le four à 170 °C et chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel. Fouettez rapidement pour homogénéiser.

Ajoutez le beurre froid en morceaux. Sablez la pâte du bout des doigts ou utilisez un coupe-pâte : vous voulez obtenir une texture granuleuse, avec quelques morceaux de beurre visibles.

Battez l’œuf et le jaune légèrement, ajoutez l’extrait d’amande si vous en utilisez, puis incorporez au mélange sec jusqu’à formation d’une pâte homogène. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Façonnez la pâte en rouleau d’environ 4 cm de diamètre et enveloppez-la dans un film plastique. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à 2 heures.

Coupez des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et déposez-les sur la plaque en laissant 2–3 cm entre chaque biscuit. Formez un creux au centre.

Remplissez chaque creux d’environ 1/2 cuillère à café de confiture de framboise.

Saupoudrez légèrement de sucre glace si désiré avant d'enfourner.

Enfournez pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.

Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille. Saupoudrez de sucre glace si désiré.