Préchauffez votre four à 180 °C (350 °F). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, battez le beurre mou avec le sucre brun et le sucre blanc jusqu'à obtenir une texture légère et crémeuse (2–3 minutes au mixeur).

Ajoutez les œufs un à un, en battant bien après chaque ajout. Incorporez la vanille.

Dans un autre bol, tamisez la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Mélangez brièvement.

Incorporez les ingrédients secs au mélange beurre-sucre en deux fois, en remuant juste assez pour homogénéiser la pâte. Évitez de trop mélanger.

Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez doucement. Réservez les guimauves pour la dernière étape.

À l'aide d'une cuillère à cookie, déposez des boules de pâte sur la plaque, en laissant 5 cm entre elles. Elles s'étaleront un peu.

Enfournez 9–11 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement mou — c'est la clé pour des cookies moelleux.

Sortez la plaque du four. Immédiatement après la sortie, pressez quelques mini guimauves sur le dessus de chaque cookie.

Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque, puis transférez sur une grille pour refroidissement complet.

Si vous aimez, parsemez d'une pincée de fleur de sel pour contraster avec la douceur.